I metodi di cottura a confronto

La cottura rende molti alimenti più sicuri e digeribili, ma può ridurre alcune vitamine e aggiungere grassi.

I metodi

Vapore: il migliore per conservare vitamine idrosolubili e minerali, perché il cibo non è immerso nell'acqua. Ideale per verdure e pesce.

Bollitura: comoda ma disperde vitamine del gruppo B e vitamina C nell'acqua. Soluzione: usare poca acqua, tempi brevi, e recuperare il liquido per zuppe e risotti.

Forno: adatto a grandi quantità, richiede poco grasso. Tempi lunghi a temperature elevate possono creare composti indesiderati sulle superfici scure.

Padella e saltato: tempi brevi e poco olio, buon compromesso. Il wok conserva croccantezza e nutrienti.

Griglia e brace: gustose ma producono idrocarburi policiclici aromatici nelle parti bruciate e nel grasso che cade sulla fiamma.

Frittura: aumenta molto le calorie. Fatta bene (olio adeguato, temperatura 170-180 gradi, pezzi piccoli, scolatura su carta) resta accettabile come consumo occasionale.

Microonde: tempi brevi e poca acqua, conserva bene le vitamine. Sicuro se si usano contenitori idonei.

Cosa migliora con la cottura

• Il licopene del pomodoro diventa più disponibile.
• L'amido di cereali e patate diventa digeribile.
• I legumi perdono le lectine e gli antinutrienti.
• Carne, pesce e uova diventano microbiologicamente sicuri.